Vì sao món ăn nổi tiếng Hàng Châu thành đặc sản bị chê cười nhiều nhất Trung Quốc

Cá chép sốt giấm Tây Hồ, hay xihu cuyu, đã nằm gần đầu thực đơn Hàng Châu qua nhiều thế hệ. Món này là cả một con cá nước ngọt, thường là cá trắm cỏ, được luộc nhẹ rồi rưới nước sốt đỏ sẫm bóng bẩy, cân bằng vị ngọt và chua với độ giấm sắc nét. Đây là kiểu món mà một thành phố đưa lên poster du lịch. Thế nhưng trên mạng xã hội Trung Quốc, chính món ăn ấy đã thành cách nói tắt cho sự thất vọng, một cái tên người ta viện ra để mô tả thứ nổi tiếng mà ăn dở.

Một câu trả lời được đọc nhiều trên Zhihu, nền tảng hỏi đáp của Trung Quốc, đã lần theo khoảng cách giữa danh tiếng và thực tế. Tác giả kể lại lần đầu nếm thử tại một nhà hàng gần đường Bắc Sơn, một trong những con đường ôm lấy Tây Hồ. Con cá được bày nằm sõng soài trong vũng nước sốt nâu đặc. Thịt cá rã ra khi gắp bằng đũa, và hương vị lần lượt ngọt, rồi chua, rồi thoáng mùi bùn ao. Phản ứng, tác giả thừa nhận, khớp với đồng thuận trên mạng: chỉ có thế thôi à?

Lập luận của bài viết không phải là đầu bếp đã lười đi. Mà là món ăn này được ca tụng đến mức nổi tiếng trong những điều kiện không thể tái tạo ở quy mô lớn. Phiên bản cổ điển phụ thuộc vào loại cá nhất định, nguồn nước nhất định và mức độ khéo tay mà một nhà hàng đông khách phục vụ hàng trăm du khách mỗi ngày không thể duy trì. Danh tiếng ở lại; điều kiện thì ra đi. Thực khách giờ gọi một huyền thoại và nhận về một thứ gần giống.

Bản thân nguyên liệu cũng là một phần của vấn đề. Cá trắm cỏ là loài cá nước ngọt khỏe, lớn nhanh, nhưng mang vị đất, vị bùn mà tác giả đã nhận ra. Trong bếp gia đình, người nấu thả cá trong nước sạch nhiều ngày trước khi chế biến. Trong bếp thương mại quay vòng bàn liên tục, bước đó dễ bị bỏ qua, và nước sốt phải gắng sức hơn để che lấp kết quả. Giấm có thể giấu nhiều khuyết điểm, nhưng không phải tất cả.

Hàng Châu không thiếu món ăn nổi tiếng, và điều đó khiến vấn đề càng hệ trọng. Thành phố này là một trong những điểm du lịch thịnh vượng nhất Trung Quốc, và ẩm thực nơi đây mang di sản lâu đời mà người ta rất ý thức. Khi một món đặc trưng không đạt kỳ vọng, du khách không đổ lỗi cho một căn bếp. Họ đổ lỗi cho cả ý tưởng về món ăn, và lời chê lan nhanh hơn mọi sự đính chính. Bài viết ghi nhận rằng nhiều người bênh vực món cá này chưa từng ăn một phiên bản được làm cẩn thận, trong khi nhiều người chê chỉ từng ăn những phiên bản làm qua loa.

Câu chuyện khớp với một mô thức rộng hơn trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc, nơi danh tiếng và chất lượng thực tế thường tách rời. Một món ăn thành biểu tượng, biểu tượng thành món buộc phải gọi cho du khách, và món buộc phải gọi ấy thưởng cho số lượng hơn là tay nghề. Điều tương tự từng được tranh luận về các món kinh điển vùng miền khác, từ món tiệc được đơn giản hóa cho đoàn tour đến quà vặt bị kéo dài khắp các chuỗi. Khác biệt ở cá sốt giấm là khoảng cách ấy giờ đã thành trò đùa người ta chia sẻ với nhau trước cả khi đặt chân tới.

Với du khách, bài học thực tế không phải là bỏ qua món này mà là chọn lựa kỹ càng. Những căn bếp nhỏ hơn, cá theo mùa và sự sẵn lòng hỏi xem cá được sơ chế thế nào vẫn có thể cho ra phiên bản làm nên danh tiếng. Điểm kết của bài viết thẳng thắn hơn: một món nổi tiếng là một lời hứa, và lời hứa được giữ trong bếp, không phải trên poster. Chừng nào còn ít bếp giữ lời, sự chế giễu còn tiếp tục lan rộng.