杭州の名物料理が中国で最も嘲笑される名物になった理由

西湖醋魚（シーフー・ツーユー）は何世代にもわたり杭州のメニューの最上位に君臨してきた。淡水魚を一匹丸ごと、多くはソウギョを、やさしく湯引きし、甘酸っぱさと鋭い酢の切れ味が調和した艶やかな濃赤色のソースで仕上げる。街が観光ポスターに載せるタイプの一皿だ。ところが中国のSNSでは、同じ料理が失望の代名詞となり、有名なのに不味いものを語る際に引き合いに出される名前になった。

中国のQ&Aプラットフォーム、Zhihuで広く読まれた回答が、評判と現実の隔たりをたどった。筆者は西湖を囲む通りの一つ、北山街沿いの店で初めて味わった時のことを回想する。魚は濃い茶色のソースの海に平らに横たわって運ばれてきた。身は箸の下で崩れ、味は甘さから酸味へ、そして泥の池のような風味へと移ろった。その反応は、筆者も認めるとおり、ネット上の総意と一致していた——これが噂の味なのか、と。

評論の主張は、料理人が怠慢になったというものではない。この料理が、規模を問わず再現できない条件下で称賛されて名声を得た、というのだ。古典的な版は特定の魚、特定の水、そして1日に何百人もの観光客をさばく多忙な店では維持できない手仕事の水準に支えられていた。名声は残り、条件は消えた。今、客は伝説を注文し、似て非なるものを出される。

食材そのものも問題の一部だ。ソウギョは丈夫で成長の速い淡水魚だが、筆者が気づいたような土臭く泥っぽい風味を帯びる。家庭の台所では、調理前に清潔な水で数日間、魚を泥抜きする。回転を重視する商業厨房ではこの工程は省かれやすく、ソースは結果を覆い隠すためにより一層働かねばならない。酢は多くの欠点を隠せるが、すべてではない。

杭州には有名な食べ物が事欠かず、それだけに事は重大だ。この街は中国有数の豊かな観光地であり、その料理は長く自意識の強い伝統を背負っている。看板料理が期待を裏切ると、訪問者は一軒の厨房を責めない。料理という概念そのものを責め、その不満はどんな訂正よりも速く広まる。評論は、魚の擁護者の多くが丁寧に作られた版を食べたことがなく、批判者の多くがぞんざいな版しか食べていないと指摘する。

この話は、評判と実践がしばしば乖離する中国の食文化の、より広い構図に当てはまる。料理は象徴となり、象徴は観光客の義務的な注文となり、義務的な注文は技量より量を報いる。同様の議論は他の地域の古典料理についてもなされてきた——観光団向けに簡略化された宴会料理から、チェーン展開で薄められた小吃まで。醋魚が違うのは、その隔たりが今や、訪れる前から共有される冗談になったことだ。

旅行者にとっての実践的な教訓は、料理を避けることではなく、慎重に選ぶことだ。小さな厨房、旬の魚、そして魚をどう下ごしらえしたか尋ねる気構えがあれば、評判の礎となった版にまだ出会える。評論の結びはより率直だ。有名な料理は約束であり、約束はポスターの上ではなく厨房で守られる。より多くの厨房がそれを守るまで、嘲笑は広がり続けるだろう。