항저우의 유명 요리가 중국에서 가장 조롱받는 명물이 된 이유

서호초어, 즉 시후추위는 여러 세대에 걸쳐 항저우 식당 메뉴의 최상위 자리를 지켜왔다. 민물고기 한 마리, 대개 초어를 통째로 부드럽게 데친 뒤, 달콤함과 신맛이 날카로운 식초의 끝맛과 균형을 이루는 윤기 나는 짙은 붉은색 소스에 버무린 요리다. 도시가 관광 포스터에 올릴 법한 한 접시다. 그러나 중국 소셜미디어에서 이 같은 요리는 실망의 대명사가 되었고, 유명하지만 맛없는 것을 설명할 때 사람들이 꺼내는 이름이 되었다.

중국의 질의응답 플랫폼인 Zhihu에서 널리 읽힌 한 답변이 명성과 현실의 간극을 추적했다. 필자는 서호를 감싸는 거리 중 하나인 베이산루 인근 식당에서 처음 맛본 경험을 떠올렸다. 생선은 걸쭉한 갈색 소스 웅덩이에 납작하게 누운 채 나왔다. 살은 젓가락 아래에서 흩어졌고, 맛은 달콤함에서 신맛으로, 다시 흙탕물 같은 뒷맛으로 이어졌다. 필자도 인정했듯 그 반응은 온라인상의 총의와 일치했다. 이게 그 맛인가?

이 기고문의 논지는 요리사들이 게을러졌다는 것이 아니다. 이 요리가 대규모로 재현할 수 없는 조건 아래에서 칭송받아 명성을 얻었다는 것이다. 고전적 버전은 특정한 물고기, 특정한 물, 그리고 하루에 수백 명의 관광객을 상대하는 분주한 식당이 유지할 수 없는 수준의 수작업에 의존했다. 명성은 남고 조건은 떠났다. 이제 손님들은 전설을 주문하고 근사치를 받는다.

재료 자체도 문제의 일부다. 초어는 튼튼하고 빨리 자라는 민물고기지만, 필자가 알아챈 그 흙 같고 진흙 같은 풍미를 지닌다. 가정 주방에서는 조리 전에 깨끗한 물에서 며칠간 물고기의 흙내를 뺀다. 회전율을 중시하는 상업 주방에서는 이 단계를 건너뛰기 쉽고, 소스는 결과를 덮기 위해 더 애써야 한다. 식초는 많은 결점을 감출 수 있지만 전부는 아니다.

항저우에 유명한 음식이 부족하지 않다는 점이 판돈을 키운다. 이 도시는 중국에서 가장 번영한 관광지 중 하나이며, 그 요리는 길고 자기 의식적인 전통을 짊어지고 있다. 대표 요리가 기대에 못 미치면 방문객은 한 주방을 탓하지 않는다. 요리라는 개념 자체를 탓하며, 그 불만은 어떤 정정보다 빠르게 퍼진다. 기고문은 이 생선의 옹호자들 다수가 정성껏 만든 버전을 먹어본 적이 없고, 비판자들 다수는 부주의한 버전만 먹어봤다고 지적한다.

이 이야기는 명성과 실행이 자주 어긋나는 중국 음식 문화의 더 넓은 패턴에 들어맞는다. 요리가 상징이 되고, 상징은 방문객의 필수 주문이 되며, 필수 주문은 솜씨보다 양을 보상한다. 관광객 단체를 위해 간소화된 연회 요리부터 체인으로 확장된 간식까지, 다른 지역의 고전 요리에 대해서도 비슷한 논쟁이 있어왔다. 초어의 경우 다른 점은 그 간극이 이제 사람들이 도착하기도 전에 공유하는 농담이 되었다는 것이다.

여행자에게 실질적인 교훈은 이 요리를 건너뛰라는 것이 아니라 신중히 고르라는 것이다. 작은 주방, 제철 생선, 그리고 생선을 어떻게 손질했는지 물어볼 용의가 있다면 명성의 토대가 된 버전을 여전히 만날 수 있다. 기고문의 마지막 지적은 더 직설적이다. 유명한 요리는 약속이며, 약속은 포스터가 아니라 주방에서 지켜진다. 더 많은 주방이 그것을 지킬 때까지 조롱은 계속 퍼질 것이다.