Mengapa Hidangan Terkenal Hangzhou Jadi Kuliner Paling Ditertawakan di Tiongkok

Ikan cuka Danau Barat, atau xihu cuyu, sudah lama bertengger di puncak menu Hangzhou dari generasi ke generasi. Hidangan ini berupa ikan air tawar utuh, biasanya ikan mas rumput, direbus perlahan lalu disiram saus merah tua mengilap yang memadukan rasa manis dan asam dengan sentuhan cuka yang tajam. Inilah jenis sajian yang dipajang kota di poster pariwisatanya. Namun di media sosial Tiongkok, hidangan yang sama telah menjadi kiasan untuk kekecewaan, nama yang disebut orang untuk menggambarkan sesuatu yang terkenal tetapi rasanya buruk.

Sebuah jawaban yang banyak dibaca di Zhihu, platform tanya-jawab Tiongkok, menelusuri jurang antara reputasi dan kenyataan. Penulisnya mengenang kali pertama mencicipinya di sebuah restoran dekat Jalan Beishan, salah satu jalan yang membelit Danau Barat. Ikan itu tersaji terbaring dalam genangan saus cokelat kental. Dagingnya hancur begitu disentuh sumpit, dan rasanya manis, lalu asam, lalu muncul sentuhan lumpur kolam. Reaksinya, aku penulis, sejalan dengan kesepakatan warganet: cuma segini?

Argumen esai itu bukanlah bahwa para juru masak menjadi malas. Melainkan bahwa hidangan ini dipuji hingga terkenal dalam kondisi yang tak bisa direproduksi secara massal. Versi klasiknya bergantung pada ikan tertentu, air tertentu, dan tingkat keterampilan tangan yang tak bisa dipertahankan restoran sibuk yang melayani ratusan turis setiap hari. Ketenaran bertahan; kondisinya sirna. Para tamu kini memesan legenda dan menerima tiruannya.

Bahan bakunya sendiri menjadi bagian dari masalah. Ikan mas rumput adalah ikan air tawar yang tangguh dan cepat tumbuh, tetapi membawa rasa tanah dan lumpur yang dicatat penulis tadi. Di dapur rumah, juru masak membersihkan ikan dalam air bersih selama berhari-hari sebelum dimasak. Di dapur komersial yang mengejar perputaran meja, langkah itu mudah dilewati, dan sausnya harus bekerja lebih keras menutupi hasilnya. Cuka bisa menyamarkan banyak cacat, tetapi tidak semuanya.

Hangzhou tidak kekurangan makanan terkenal, dan itu menaikkan taruhannya. Kota ini salah satu destinasi wisata paling makmur di Tiongkok, dan kulinernya membawa warisan panjang yang disadari betul. Ketika hidangan andalan tampil di bawah standar, pengunjung tidak menyalahkan satu dapur. Mereka menyalahkan gagasan hidangan itu secara keseluruhan, dan keluhannya menyebar lebih cepat daripada koreksi apa pun. Esai itu mencatat bahwa banyak pembela ikan ini belum pernah menyantap versi yang digarap teliti, sementara banyak pengkritiknya hanya pernah makan versi yang asal-asalan.

Kisah ini cocok dengan pola yang lebih luas dalam budaya kuliner Tiongkok, tempat reputasi dan eksekusi sering menjauh. Sebuah hidangan menjadi simbol, simbol itu menjadi pesanan wajib bagi wisatawan, dan pesanan wajib itu memberi imbalan pada volume ketimbang keterampilan. Hal serupa telah diperdebatkan soal klasik daerah lain, dari hidangan jamuan yang disederhanakan untuk rombongan tur hingga jajanan yang direntangkan ke jaringan waralaba. Bedanya dengan ikan cuka adalah jurang itu kini menjadi lelucon yang dibagikan orang bahkan sebelum mereka tiba.

Bagi pelancong, pelajaran praktisnya bukan menghindari hidangan ini, melainkan memilih dengan cermat. Dapur kecil, ikan musiman, dan kemauan bertanya bagaimana ikannya diolah masih bisa menghasilkan versi yang menjadi dasar reputasinya. Poin penutup esai itu lebih blak-blakan: hidangan terkenal adalah janji, dan janji ditepati di dapur, bukan di poster. Sampai lebih banyak dapur menepatinya, ejekan akan terus menyebar.