Hangzhou'nun Ünlü Bir Yemeği Neden Çin'in En Çok Alay Edilen Spesiyali Oldu
Batı Gölü sirke balığı, yani xihu cuyu, nesillerdir Hangzhou menülerinin en üst sıralarında yer alıyor. Yemek, genellikle ot sazanı olan bütün bir tatlı su balığının hafifçe haşlanıp tatlı ve ekşiyi keskin bir sirke dokunuşuyla dengeleyen parlak, koyu kırmızı bir sosla sunulmasıyla yapılır. Bir şehrin turizm afişlerine koyduğu türden bir tabak. Yine de Çin sosyal medyasında aynı yemek hayal kırıklığının kısaltması haline geldi; insanların kötü tadan ünlü bir şeyi anlatmak için başvurduğu bir ad.
Çin’in soru-cevap platformu Zhihu’da çok okunan bir yanıt, itibar ile gerçeklik arasındaki uçurumun izini sürdü. Yazar, Batı Gölü kıyısındaki sokaklardan biri olan Beishan Yolu yakınındaki bir restoranda ilk tadımını hatırlıyordu. Balık, koyu kahverengi bir sos birikintisinin içinde düz uzanmış olarak geldi. Eti bir yemek çubuğunun altında dağıldı ve lezzet önce tatlıya, sonra ekşiye, ardından çamurlu bir gölet notasına dönüştü. Yazar, tepkisinin çevrimiçi görüş birliğiyle örtüştüğünü kabul ediyordu: hepsi bu mu?
Yazının savı, aşçıların tembelleştiği değil. Sav, yemeğin, ölçekte yeniden üretilemeyecek koşullar altında üne kavuştuğu. Klasik versiyon belirli balıklara, belirli suya ve günde yüzlerce turiste hizmet eden yoğun bir restoranın sürdüremeyeceği bir el emeğine dayanıyordu. Ün kaldı; koşullar gitti. Yemek yiyenler artık bir efsane sipariş ediyor ve bir yaklaşık versiyon alıyor.
Malzemenin kendisi sorunun bir parçası. Ot sazanı dayanıklı, hızlı büyüyen bir tatlı su balığı, ancak yazarın fark ettiği topraksı, çamurlu tadı taşıyor. Ev mutfağında aşçılar balığı pişirmeden önce günlerce temiz suda arındırır. Masa deviren ticari bir mutfakta bu adımı atlamak kolaydır ve sosun sonucu örtmek için daha çok çalışması gerekir. Sirke birçok kusuru gizleyebilir, ama hepsini değil.
Hangzhou’nun ünlü yemekleri eksik değil ve bu, bahsi yükseltiyor. Şehir, Çin’in en müreffeh turistik destinasyonlarından biri ve mutfağı uzun, kendine dönük bir miras taşıyor. Bir imza yemek beklentiyi karşılamadığında, ziyaretçiler tek bir mutfağı suçlamıyor. Yemeğin bütün fikrini suçluyorlar ve şikâyet herhangi bir düzeltmeden daha hızlı yayılıyor. Yazı, balığın birçok savunucusunun özenli bir versiyonunu hiç yemediğini, birçok eleştirmenin ise yalnızca özensizlerini yediğini belirtiyor.
Hikâye, Çin yemek kültüründe itibar ile icranın sık sık birbirinden koptuğu daha geniş bir örüntüye uyuyor. Bir yemek simge haline geliyor, simge ziyaretçiler için zorunlu bir siparişe dönüşüyor ve zorunlu sipariş, zanaat yerine hacmi ödüllendiriyor. Benzer bir şey başka bölgesel klasikler için de öne sürüldü; tur grupları için basitleştirilen ziyafet yemeklerinden zincirlere yayılan atıştırmalıklara kadar. Sirke balığındaki fark, uçurumun artık insanların daha varmadan paylaştığı bir şaka olması.
Gezginler için pratik ders, yemeği atlamak değil, dikkatli seçmek. Daha küçük mutfaklar, mevsim balığı ve balığın nasıl hazırlandığını sormaya istekli olmak, itibarın üzerine kurulduğu versiyonu hâlâ ortaya çıkarabilir. Yazının kapanış noktası daha da açık: ünlü bir yemek bir vaattir ve vaatler afişte değil, mutfakta tutulur. Daha fazla mutfak bu vaadi tutana kadar alay yayılmaya devam edecek.